Schneide den Lauch in Scheiben und hacke die abgeschälte Knoblauchzehe fein. Schneide die Karotten in kleine Würfel. Schäle die Kartoffel und schneide sie in etwas größere Würfel als die Karotten. Schneide den Stangensellerie klein.

Erhitze in einem Topf Kokosöl und dünste die Lauchringe und den Knoblauch darin an. Gib die Karotten- und Kartoffelwürfel sowie den Stangensellerie dazu und lass alles kurz mitrösten. Würze mit Kräutersalz.

Gieße das Gemüse mit Gemüsebrühe auf, bis es bedeckt ist und lass das Gemüse bissfest werden.

Spüle inzwischen die Bohnen und Fisolen aus der Dose ab und gib sie zum Gemüse. Lass in den letzten 5 Minuten die Erbsen mitkochen. Schmecke mit Kräutersalz und Pfeffer ab.

Hacke die Petersilie fein, streue sie in die fertige Minestrone und reibe etwas Parmesan hinein.