Heize den Backofen auf 180 °C  Ober-/Unterhitze vor.

Wasche den Mangold und schneide die Stiele ab. Stell das Gemüse beiseite.

Bringe in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen. Gare die Mangoldblätter darin 1 Minute. Nimm sie heraus, spüle sie kalt ab und lasse sie einem Sieb abtropfen.

Schneide die Tomaten in feine Würfel. Zupfe die Basilikumblätter von den Stielen und schneide Streifen. Reibe den Käse fein. Trenne die Eier.

Verrühre die Eigelbe, den Ricotta, den Honig, den Käse, die Tomaten, den Basilikum und die Zitronenschale. Würze mit Salz und Pfeffer.

Schlage die Eiweiße und 1 Prise Salz mit einem Handrührgerät steif. Hebe die Ricotta-Masse unter.

Fette die Mangoldblätter dünn mit Butter ein und streiche ca. 1 bis 2 EL der Ricotta-Masse in die Mangoldblätter. Rolle die Blätter zu Rouladen ein und fixiere sie mit einem Faden oder Zahnstocher.

Gib die Rouladen in eine Auflaufform. Backe sie bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C) für 25 Minuten.