Bedecke die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser und bring sie zum Kochen.

Beträufle die Lachsfilets mit dem Zitronensaft und würze sie mit dem Thymian, dem Salz und dem Pfeffer. Erhitze das Kokosöl in der Pfanne und brate die Filets darin beidseitig an.

Entferne die weißen Stiele, wasche den Mangold und Spinat und schneide beides in Streifen.

Zerkleinere die Zwiebel und den Knoblauch und dünste sie in einem Topf mit dem Kokosöl. Gib das Gemüse dazu und lass es anschwitzen.

Gieße die Gemüsebrühe dazu und dünste das Ganze ohne Deckel für etwa 8 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schwenke das Gemüse in der Butter.

Schäle die Kartoffeln und gib sie zum Mangold-Spinatgemüse. Bestreue das Gericht mit der gehackten Petersilie und serviere mit den fertigen Lachsfilets.